FORGOT YOUR DETAILS?

Predelava

Vse se začne...pri zrnu kave



Naša umetnost priprave pravega italijanskega espressa izhaja ravno iz posameznega kavnega zrna, njegovega gojenja, negovanja in pobiranja.

Izvor



Naše mešanice so sestavljene iz posameznih vrst kave s pretežno brazilskih, afriških in azijskih plantaž, ki jih skrbno zbirajo naši strokovnjaki. Na ta način najbolje zajamemo okuse in vonjave dežel, v katerih rastejo.

Surova zrna kave

Izbrane vrste kavnih zrn se shranjujejo ločeno, v 60-kilogramskih vrečah iz naravne jute ter v ustreznih prostorih pražarne, posebej namenjenih za to pomembno nalogo: surova zrna so tako zaščitena pred svetlobo, vlago, temperaturnimi spremembami in snovmi, ki bi lahko škodovale kvaliteti izdelka.

Mešanice



Pri ustvarjanju mešanic, s pomočjo svojih strokovnjakov, specializiranih za okušanje kave, ocenimo posamezno vrsto kave in odkrivamo njene različne organoleptične lastnosti. Glede na vrsto končnega proizvoda, ki ga želimo doseči, pripravimo mešanico, ki jo sestavimo tako, da izbrano razmerje različnih vrst kavnih zrn izpopolnjujemo tako dolgo, dokler iz njega ne izvlečemo želene skodelice kave.

V pražarnah se običajno uporabljata dve vrsti praženja: pri prvi se posebej praži posamezne vrste kave in se že praženo kavo zmeša v želeno zmes, pri drugi metodi pa se najprej sestavi želeno mešanico surovih zrn in se šele zatem prične s praženjem. V Excelsiorju običajno pražimo izbrano mešanico surove kave ter skrbno in natančno določimo stopnjo in čas praženja, saj smo eni najbolj zagnanih zagovornikov filozofije, da »sočasno kuhanje različnih sestavin« pripomore k bolj harmoničnemu in homogenemu rezultatu. In sodeč po uspehu naših mešanic, se zdi, da smo izbrali pravo pot. V silosih pripravljamo svoje edinstvene mešanice, sestavljene iz izbranih vrst surovih kavnih zrn in jih s pomočjo aspiracije dovajamo do strojev za praženje.

Eden izmed najobčutljivejših vidikov našega dela je zagotavljanje konstantnega okusa mešanic. To pa zaradi tega, ker je kava sadež, izpostavljen nenehnim klimatskih spremembam, tipičnim in zelo pogostim v krajih, kjer kava raste. Sosledje močnih padavin in sušnih obdobij je le eden od dejavnikov, ki pripomorejo, da ima vsaka letina malce drugačen okus. Da bi se izognili tej razliki in dosegli, da bi imela vsaka skodelica kave enako aromo, v pražarni Excelsior skrbno izbiramo zrna in po potrebi prilagajamo odstotne deleže kavnih sort (do 5 %), s čimer ohranjamo tipično Excelsior aromo.

V naši pražarni Excelsior se kava praži tedensko in v 95 % po naročilu. Na ta način se nam kava v skladiščih ne kopiči in vam vsakič lahko ponudimo pristno aromo sveže pripravljene kave. Pri praženju uporabljamo 120 kg surove kave za posamezen cikel, ki traja približno 17 minut pri temperaturi med 210–220 °C. Med tem termičnim procesom, ko zrna izgubijo približno 20 % svoje teže in se jim volumen poveča za 55 %, budno oko naših strokovnjakov nenehno opazuje obarvanost zrn. Ko se barva spremeni in preide od prvotne rumeno zelene barve surovih zrn do rjave, pomeni, da je kava primerno spražena in cikel se nemudoma zaustavi. Tako pripravljena kava preide do občutljive faze hlajenja v bazenih, kjer s petminutnim dovajanjem svežega zraka zaustavimo eksotermno fazo in zrna shladimo do sobne temperature.

Ko so zrna ohlajena, preidejo do stroja, ki poskrbi, da se izločijo vsi morebitni delci, ki so kljub natančnemu prebiranju in čiščenju pri predhodnih kontrolah ostali skriti in imajo specifično težo višjo od posameznega praženega kavnega zrna (predvsem pesek in zrna drugih žit). Naslednja faza vključuje infrardečo napravo, ki po stopnji obarvanosti prepozna nepravilno ali preveč pražena zrna in jih izloči.

Praženo, ohlajeno in prebrano kavo se shrani v posebnih silosih, kjer se jo nekaj dni pusti počivati, preden se jo v zrnih zapakira v aluminijaste vrečke, pripravljene za uporabo pri naših odjemalcih. Ljubitelji kave Excelsior pa jo lahko kupijo tudi v naši že tradicionalni trgovini na drobno v ulici Cumano v Trstu.

TOP