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Lavorazioni

Tutto inizia.. dal Chicco.


La nostra Arte di creare il vero Espresso italiano è legata proprio al singolo chicco di caffè, a come viene cresciuto, curato e raccolto.

Le origini

Le nostre miscele sono composte da singole origini sapientemente selezionate dai nostri esperti e provenienti dalle piantagioni brasiliane, africane e asiatiche che meglio esaltano tutti i profumi e gli aromi della terra in cui crescono.La qualità della provenienza è garantita.

Il crudo

Le origini selezionate vengono conservate in sacchi da 60 kg di juta, in ambienti della torrefazione adibiti a questo compito: il caffè crudo è al riparo dalla luce, da umidità, sbalzi di temperatura e da qualsiasi cosa che possa alterarne la qualità.

Le miscele

Dopo una valutazione dei nostri esperti, valutiamo le caratteristiche organolettiche del caffè e a seconda del prodotto, costruiamo la miscela dosando in percentuale le origini e affinando continuamente la composizione fino a estrarre il caffè desiderato.

Due sono le tecniche solitamente utilizzate dalle torrefazioni: la prima consiste nel tostare le singole origini di crudo e poi creare la miscela con il caffè già tostato, la seconda consiste nel tostare il caffè crudo premiscelato.

Noi di Excelsior solitamente tostiamo la miscela di caffè crudo gestendo in modo attento e scrupoloso i diversi tempi e i gradi di tostatura del caffè: siamo tra i principali sostenitori della filosofia che “cucinare i vari ingredienti assieme” aiuti a ottenere un risultato armonioso e omogeneo. E l’apprezzamento per le nostre miscele sembra proprio darci ragione.

Quindi, a seconda del fabbisogno del momento ricreiamo nei silos le miscele con le diverse origini di caffè crudo che per aspirazione passano alla macchina tostatrice.

Uno degli aspetti più delicati è garantire il gusto delle miscele in tazza costante nel tempo. Questa difficoltà è dovuta dal fatto che il caffè è un frutto soggetto a continue variazioni climatiche tipiche e molto frequenti nei paesi in cui cresce; piogge abbondanti e periodi di siccità sono alcune delle variabili che concorrono ad alterare la bacca.

Per ovviare alla naturale differenza dei diversi raccolti annuali, noi di Excelsior selezioniamo e lavoriamo il caffè per garantire sempre l’aroma delle nostre miscele di caffè in tazza, calibrando ed eventualmente modificando la percentuale delle origini (fino al 5%) al fine di ottenere sempre il gusto tipico Excelsior.

Noi di Excelsior tostiamo il caffè settimanalmente e per il 95% su commissione; questo significa che non vi sono rimanenze in magazzino e che il nostro caffè viene consumato sempre fresco.

La fase di cottura della miscela è caratterizzata da 120 kg di caffè crudo per singolo ciclo e dura circa 17 minuti a una temperatura variabile tra 210-220 °C. Durante il processo termico, mentre i chicchi perdono approssimativamente il 20% del loro peso e aumentano del 55% il loro volume, l’occhio esperto del torrefattore ne controlla continuamente la colorazione – che dal gialloverde del crudo passa gradualmente al brunito-marrone verificando il grado di cottura per interrompere prontamente il ciclo quando il caffè è tostato “al punto”.

Una volta pronto, il caffè passa alla delicata fase del raffreddamento in vasca – dove viene sottoposto per circa 5 minuti all’azione dell’aria forzata per interromperne la fase esotermica e portarlo a temperatura ambiente.

Una volta raffreddato, il caffè viene passato in una “spietatrice” dove viene pulito da tutto ciò che ha un peso specifico superiore al singolo chicco di caffè tostato.

Infatti, nonostante tutti i caffè che acquistiamo siano già selezionati o lavati, può capitare che alcuni corpi estranei (principalmente sassolini e chicchi di altri cereali) possano eludere i controlli.

La seconda fase coinvolge, invece, un lettore a infrarossi in grado di riconoscere in base alla loro colorazione, i chicchi di caffè non tostati correttamente o quelli troppo cotti, eliminandoli.

Il caffè tostato, raffreddato e selezionato viene conservato all’interno di appositi silos dove viene fatto riposare per un paio di giorni prima di essere confezionato, in grani, nei sacchetti di alluminato destinati ai locali pubblici o venduto al dettaglio agli amanti del caffè Excelsior nel nostro caratteristico e storico spaccio di via Cumano.

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